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【湖峰拾遗】樟湖名菜——酸辣目鱼  

2018-03-20 17:10:12|  分类: 原创 |  标签: |举报 |字号 订阅

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湖峰里人:陈良治


【湖峰拾遗】樟湖名菜——酸辣目鱼 - 良医善治 - 良医善治

 


樟湖传统菜肴“酸辣目鱼”的来历传说

湖峰里人:陈良治 

“酸辣目鱼”为闽江流域中的闽菜系独有,有千余年的传承传统烹饪法,菜肴色泽淡黄微白,外脆里嫩,酸甜微辣适口,它是闽江流域一带倍受捧爱的一道宴席菜肴。

樟湖 “酸辣目鱼” 传统菜肴有来历,传说,当年乾隆帝下江南时,在延平府剑南长安北里苍峡巡检司有个艳遇,私定终身,许诺回京后将择时迎娶,时过数年而无音讯,酒店姑娘事感无望入九龙院为妮。当乾隆爷再次歇脚苍峡司时方触景生情记起酒店姑娘,于是再临酒店,娇娘已逝,悔不当初言而无信。问及当地官员才知姑娘入庵为妮,在煎熬等待中含恨离世。皇爷为了弥补心中的缺憾,当场下旨拨款重修九龙院,按照妃子礼遇重修姑娘坟墓,并将随行皇凉伞插在坟头上,以伞为记。后来人们把姑娘坟墓那座山称“皇凉伞”。为什么乾隆爷会给酒店姑娘有这等慷慨礼遇呢?就是此店一道“酸辣目鱼”菜肴牵线而引发的一个悲剧爱情的故事。

当年皇爷在苍峡住夜,听官员说“陈家酒店”生猛海鲜、佳酿琼浆吸引官商贵客满座,生意兴隆。他颇有雅兴随行一品尝。入店,见柜台前一位美女让他食欲剧增。姑娘向客官推荐本店拿手好菜“酸辣目鱼”,北方人少有此海味菜肴,出于好奇,皇爷笑问姑娘“酸辣目鱼”烹制法,姑娘如数家珍对答如流。再观赏姑娘,言行举止端庄大方,形体婀娜多姿,遂成爱慕之心。席间,皇爷品尝后,融汇在唇齿间留下意犹未尽的渴求,令人回味犹存。对姑娘说道:“此道‘酸辣目鱼’果然不同凡响。”随之赞赏银两于姑娘的菜肴介绍。本该上路行期,因皇爷爱上“酸辣目鱼”而延期数日,每日必到陈家酒店品尝“酸辣目鱼”。其实,皇爷交上了陈家酒店的姑娘。一场场心灵、视觉与味觉相揉和的夜宴,以至皇爷与姑娘私定情约。据说,当年皇爷装扮商人身份,后来因店姑娘被追封一事而破晓。“酸辣目鱼”这道菜原本是很普通的菜肴。也因得乾隆爷在苍峡陈家酒店赞誉而闻名。闽江一溪河闻名后,来往客商慕名而来陈家酒店品尝“酸辣目鱼”,之后“酸辣目鱼”竟然成了樟湖民间一味高品位的宴请贵宾菜肴。无论哪家遇上婚嫁喜事酒席宴请贵宾,一定是必不可少,并是主人敬酒菜。它以目鱼干为主料,姜、葱、蒜、胡萝卜、花菜,蚝油、糖、醋、精盐、地瓜粉、味精、鸡精等烹饪而成的,出锅趁热食用,酸辣香甜相融,红绿花白相乘,闻之食欲陡增,食之外脆里嫩,逗人喜爱,胃口顿开。如乡客笑谈此品只应天上有,人间哪有几回尝

“酸辣目鱼”这道菜肴,随着时代变迁,虽然调料有时代元素的变化,但是烹制传统手艺没有变,口感没有变。樟湖陈氏人家始祖肇基于后唐时期,至今在苍峡狮子岭仍保存完好的三世祖的祖坟。“酸辣目鱼”菜肴传统手艺世代相传,当今有传人号“老仔”,不仅全味保留传统烹饪工艺,并增添当代菜肴手艺色彩,其厨艺首屈一指。

 

樟湖酸辣目鱼烹饪法

食料:目鱼(浸泡后)七两/盘

佐料:花菜、胡萝卜、干辣椒、姜葱蒜少许,料酒、味精、盐、鸡精、蚝油、白糖、醋、地瓜粉、香油。

一每斤目鱼干用三两食用碱浸泡十二个小时;冲水24个小时;

二捞起浸泡目鱼改刀切片;

三锅水烧开,将切好的目鱼片放入煮十几分钟后捞起,再次冲水一个小时左右,备用;

四油锅烧热,放辣椒、姜、蒜翻炒,同时放目鱼,少许水、胡萝卜、花菜下锅炒一会,再放点盐,翻炒一下再放料酒、味精、鸡精、耗油、白糖、醋、胡椒粉,地瓜粉兑水搅匀勾芡。

五放点香油调鲜,装盘出锅,面上撒少许葱花,菜花摆设点缀。

口感:目鱼清脆,味道酸辣香甜可口。

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