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【湖峰拾遗】樟湖宴席美食——炒糕  

2018-03-21 16:04:43|  分类: 原创 |  标签: |举报 |字号 订阅

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湖峰里人:陈良治

 
【湖峰拾遗】樟湖宴席美食——炒糕 - 良医善治 - 良医善治

樟湖炒糕

湖峰里人:陈良治 

炒糕,樟湖家常酒席必有的一道菜肴,制作火候及翻炒技艺十分讲究。原料是当地出产的地瓜粉为主料,配上自家熬制的上好猪油及冰糖。用料按照配比,遵照制作程序逐步实施,主要在于用劲翻炒,掌握火候。翻炒成熟后及时出锅,将糕平铺在备好的竹篱上冷却,直至凉冻。凉冻的糕切成菱形状,装盘叠成塔形,喻示着步步高升。这种凉冻糕称“凉糕”,色泽晶莹剔透,清香可口,甜而不浊,油而不腻,韧性十足。一场酒席的好弱可以从炒糕的韧性来评判,好手艺的炒糕可以任意甩抛而不散裂,否则筷子插入会自行松散。樟湖炒糕制作技艺世代相传,好手艺关键在于翻炒环节,勤翻炒才会有好作品,这糕不仅当地人喜欢爱吃,来樟湖做客必带的食品,堪称樟湖一绝美食,在闽江流域闻名遐迩。还有一种炒糕,当地人称“热糕”,原料与制作程序相同,只是在高规格宴席专用,如:宴请“亲家”、“女婿”或贵宾,酒席数量一至二桌。这糕是即时现炒,成熟后直接装盘上桌。

如今上乘传人不多,唯精于勤学苦练,善于专研,精益求精的“老仔”师傅出手不凡,屡屡大赛夺魁。今年南平市百合花美食节上,“老仔”炒糕又上榜首,闻名八方。


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樟湖炒糕制作方法

 

用料:当地上等地瓜粉

配料:冰糖、猪油、水

制作程序:

一原料配比:一斤粉、一斤油、两斤冰糖、一斤半水;

二地瓜粉放容器中,加入适量的水进行调匀备用;

三按量放水、冰糖入锅融化,之后,将备用地瓜粉倒入锅中,开始不停地翻炒。

四炒至暗色时加入油,一边加油,一边不停翻炒至成。

五起锅:将炒成的糕平铺在竹篱上冷却,直至凉冻。

六将凉冻的糕切成菱形状,装盘叠成塔形,即可上桌。

品味:色泽晶莹剔透;口感油而不腻,筋韧香甜。

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